##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Agar, một polysaccharide được chiết tách từ loài rong đỏ và có nhiều trong họ rong câu chỉ vàng – có khả năng nuôi trồng với sản lượng lớn tại Việt Nam. Agar được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm và một số lĩnh vực khác. Chúng được dùng như một phụ liệu tạo nhớt, tạo đặc, tạo gel, nhũ hóa và ổn định hệ thực phẩm. Việc nghiên cứu trạng thái, độ nhớt của dung dịch agar hay độ cứng của gel agar dưới ảnh hưởng của Sodium carboxymethyl cellulose (CMC), nhiệt độ và nồng độ agar làm cơ sở khoa học cho việc ứng dụng có hiệu quả agar trong nhiều lĩnh vực của cuộc sống. Trạng thái của dung dịch agar được khảo sát trong khoảng nhiệt độ 5÷60 °C, nó phụ thuộc vào nhiệt độ hình thành cấu trúc cũng như nồng độ agar có trong dung dịch. Dung dịch agar hình thành trạng thái gel ở nồng độ 0,2% tại nhiệt độ phòng nhưng nhiệt độ tạo gel có thể trên 45 °C nếu nồng độ agar trên 1%. CMC bổ sung (0,1÷ 1%) hỗ trợ dung dịch agar tăng độ nhớt khi tăng tỷ lệ CMC thêm vào. Gel agar hình thành ở nồng độ cao và nhiệt độ thấp có độ bền cao được thể hiện ở kết quả đo độ cứng, khi nồng độ agar tăng lên 5 lần thì lực cắt tăng 4÷5 lần và lực đâm xuyên tăng 7÷9 lần, điều này phụ thuộc vào nhiệt độ quá trình hình thành gel. Phương pháp quan sát, xác định độ nhớt động học, độ cứng bằng các phân tích lưu biến học được sử dụng trong nghiên cứu này.