Ảnh hưởng của nồng độ enzyme và thời gian đến quá trình thủy phân sụn cá mập (<i>Carcharhinus dussumieri</i>)

Tóm tắt

     Bài báo này công bố kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến quá trình thủy phân sụn cá mập (Carcharhinus dussumieri) bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain. Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ enzyme và thời gian thủy phân có ảnh hưởng mạnh đến hàm lượng protein hòa tan, peptid, Naa, chondroitin sulphate và N_NH3 tạo thành trong dịch thủy phân sụn cá mập bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy nồng độ hỗn hợp enzyme alcalase-papain thích hợp cho quá trình thủy phân sụn cá mập là 0,3%. Sau 10h thủy phân sụn cá mập bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain với nồng độ enzyme 0,3%, nhiệt độ thủy phân 50ºC, thủy phân ở pH tự nhiên (6,8), khối lượng mẫu 2kg và tỷ lệ nước bổ sung 2 lít, dịch thủy phân có hàm lượng protein hòa tan, peptid, Naa, chondroitin sulphate và N_NH3 cao gấp 7,06 lần, 3,68 lần, 9,01 lần, 83,42 lần và 1,27 lần so với ban đầu.

Từ khóa: hỗn hợp alcalase - papain, protein, peptide, Naa, N_NH3, chodroitin sulphate, sụn cá mập, thủy phân.