Gia nhiệt ohmic và ứng dụng của gia nhiệt ohmic trong sản xuất sản phẩm từ surimi

Tóm tắt

    Gia nhiệt ohmic là một quá trình gia nhiệt trong đó dòng điện xoay chiều đi qua các sản phẩm thực phẩm dẫn điện. Nhiệt được tạo ra bên trong do điện trở của vật liệu thực phẩm có tính dẫn điện. Vì lý do này, nhiệt được truyền dễ dàng trong mẫu, dẫn đến tốc độ gia nhiệt nhanh và phân bố nhiệt đồng đều. Đây là một điểm nổi bật so với các phương pháp gia nhiệt thông thường, trong đó nhiệt độ của sản phẩm tăng tương đối chậm do nhiệt xâm nhập vào mẫu từ ngoài vào trong.

    Phương pháp gia nhiệt ohmic đã được ứng dụng trong sản xuất surimi khoảng 30 năm qua. Surimi là cơ thịt cá được xay nhỏ, rửa sạch. Cơ thịt cá bao gồm các myofibrillar protein hòa tan trong muối và có các đặc tính tạo gel độc đáo giúp nó trở thành chất nền protein để sản xuất các sản phẩm giả hải sản. Phương pháp gia nhiệt ohmic đã được sử dụng để đánh giá khả năng tạo gel của nhiều dạng surimi và sản phẩm giả hải sản từ surimi. Bài viết này sẽ tìm hiểu khả năng ứng dụng của phương pháp gia nhiệt ohmic trong sản xuất sản phẩm từ surimi.