##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Protein thủy phân từ động vật thủy sản có chứa nhiều peptide mạch nhỏ, amino acid và các chất có hoạt tính sinh học nên có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu này là tối ưu các điều kiện thủy phân cho enzyme alcalase (nồng độ enzyme, nhiệt độ và thời gian thủy phân) để thu nhận dịch protein thủy phân từ đầu tôm thẻ chân trắng sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng với bố trí thí nghiệm theo mô hình Box–Behnken. Kết quả nghiên cứu đã xây dựng được hai phương trình hồi quy đánh giá ảnh hưởng của nồng độ enzyme, nhiệt độ và thời gian thủy phân đến độ thủy phân và hàm lượng protein hòa tan của dịch thủy phân đầu tôm thẻ chân trắng; cả hai phương trình hồi quy đều phù hợp với độ tin cậy lớn hơn 99%. Điều kiện thủy phân tối ưu khi thủy phân đầu tôm thẻ chân trắng bằng enzyme alcalase là nồng độ enyzme 0,77% (w/w), nhiệt độ 54,4 °C và thời gian thủy phân 7,1 giờ; tại điều kiện tối ưu độ thủy phân và hàm lượng protein hòa tan lần lượt là 40,98% và 50,67 mg/mL.
Từ khóa: protein thủy phân, enzyme alcalase, điều kiện thủy phân, tối ưu
ABSTRACT
Protein hydrolysates obtained from aquatic animals generally contain high levels of small peptides, amino acids, and bioactive compounds, which have many applications in the food industry. The objective of this study was to optimise the hydrolysis conditions for alcalase (enzyme concentration, temperature, and hydrolysis time) to obtain protein hydrolysate from whiteleg shrimp heads using a Box–Behnken experimental design of response surface methodology (RSM). Two regression equations were established to evaluate the effects of alcalase concentration, temperature, and hydrolysis time on the degree of hydrolysis (DH) and soluble protein (SP) content in the protein hydrolysate. Both regression equations were found to be suitable, with a confidence level greater than 99%. An alcalase concentration of 0.77% (w/w), a temperature of 54.4 °C and a hydrolysis time of 7.1 h were found to be the optimum coditions to achieve the maximum DH of 40.98% and a SP content of 50.67 mg/mL.
Keywords: protein hydrolysates, enzyme alcalase, hydrolysis conditions, optimisation.