Nghiên cứu xác định thời gian hấp, nhiệt độ và thời gian xông khói trong chế biến xúc xích cá đù xông khói

Tóm tắt

Bến Tre là tỉnh có nghề khai thác thủy sản khá phát triển. Theo điều tra sơ bộ của nhóm nghiên cứu từ nguồn xuất nhập khẩu, tổng sản lượng khai thác thủy sản của tỉnh này vào khoảng 270.000 tấn/ năm, trong đó cá tạp khoảng: 120.000 tấn/ năm và sản lượng cá đù vào khoảng 5000 tấn/ năm.

Mặc dù cá đù có sản lượng lớn nhưng người dân và các nhà nghiên cứu chưa quan tâm nhiều đến việc nghiên cứu, chế biến cá đù thành sản phẩm tinh chế. Vì vậy đề tài “Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ cá đù trên địa bàn tỉnh Bến Tre” được thực hiện, với mục tiêu chế biến cá đù thành sản phẩm gia tăng để mở rộng đầu ra, nâng cao giá trị cho sản phẩm khai thác từ đó góp phần giúp ngư dân bám biển. Chính vì thế, nghiên cứu xác định một số yếu tố công nghệ trong chế biến xúc xích cá đù xông khói từ nguyên liệu cá đù khai thác tại Bến Tre được thực hiện. Kết quả nghiên cứu đã xác định được một số thông số thích hợp cho quá trình sản xuất xúc xích cá đù xông khói: thời gian thích hợp cho quá trình hấp tạo xúc xích cá đù ở nhiệt độ 80⁰C là 20 phút; Nhiệt độ thích hợp cho quá trình xông khói tạo sản phẩm xúc xích cá đù xông khói là 80⁰C và thời gian xông khói thích hợp là 1 giờ.

Từ khóa: thời gian hấp, nhiệt độ xông khói, thời gian xông khói, xúc xích cá đù xông khói.

ABSTRACT

Ben Tre province is known for developed fishing industry. According to the data from import and export sources, the total output of Ben Tre's fishing is about 270,000 tons/year, of which trash fish is about: 120,000 tons/year and croaker output is about 5,000 tons/year. Although croaker has a large output, people and researchers have not paid much attention to researching and processing croaker into refined products.Therefore, "Research on processing technology of some products from croaker in Ben Tre province" was carried out with the goal of processing croaker into added products to expand output, increase the value of exploited products, thereby helping fishermen staying at sea. "Research on processing smoked croaker sausage" was conducted. Following previous articles and within the scope of this article, we only publish the research part to determine some technological factors in the processing of smoked croaker sausage from croaker exploited in Ben Tre: steaming duration, temperature and smoking duration. Our research results have determined some suitable parameters for the production process of smoked croaker sausage: the suitable duration for steaming to create croaker sausage at 80⁰C is 20 minutes; the suitable temperature for smoking to create smoked croaker sausage is 80⁰C and the suitable smoking duration is 1 hour.

Keywords: steaming duration, smoking temperature, smoking duration, smoked croaker sausage.