Ảnh hưởng của pH và thời gian đến quá trình thủy phân sụn cá mập (Carcharhinus dussumieri) bằng hỗn hợp enzyme Alcalase-papain

Tóm tắt

    Bài báo này công bố kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của pH và thời gian đến quá trình thủy phân sụn cá mập (Carcharhinus dussumieri) bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain. Kết quả nghiên cứu cho thấy pH và thời gian thủy phân có ảnh hưởng mạnh đến hàm lượng protein hòa tan, peptid, Naa, chondroitin sulphate và N_NH3 tạo thành trong dịch thủy phân sụn cá mập bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain. Theo thời gian thủy phân, dịch thủy phân sụn cá mập bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain ở pH 6,5 -7,0 có hàm lượng protein hòa tan, peptid, Naa, chondroitin sulphate cao hơn dịch thủy phân ở pH 6,0 và 8,0 nhưng hàm lượng N_NH3 lại tương đương. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy pH thích hợp cho quá trình thủy phân sụn cá mập bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain là pH 7,0. Sau 10h thủy phân sụn cá mập bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain ở pH 7,0, với nồng độ enzyme 0,3%, nhiệt độ thủy phân 50°C, khối lượng mẫu 2kg và tỷ lệ nước bổ sung 2 lít, dịch thủy phân có hàm lượng protein hòa tan, peptid, Naa, chondroitin sulphate và N_NH3 cao gấp tương ứng 7,39 lần, 3,69 lần, 9,42 lần, 88,96 lần và 1,25 lần so với ban đầu.