##plugins.themes.huaf_theme.article.main##

Tóm tắt

Spirulina platensis có giá trị dinh dưỡng cao và được ứng dụng nhiều lĩnh vực, đặc biệt trong lĩnh vực thực phẩm. Tuy nhiên sự phân tán trong nước của tảo khô không ổn định, chúng dễ bị lắng đọng trong thời gian ngắn. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lắng của tảo, ở nghiên cứu này, tỉ lệ tảo trong nước, pH, sucrose và kappa carrageenan (k-car) có ảnh hưởng đáng kể đến sự lắng đọng của tảo khô trong nước. Tảo lắng với tốc độ nhanh ở 20 phút đầu, sau đó tốc độ giảm đáng kể sau 50 phút lắng. Khi bổ sung sucrose hay k-car với tỉ lệ lần lượt từ 15% hay 0,05% trở lên thì tính ổn định của tảo trong dung dịch tốt hơn, tỉ lệ khoảng lắng đọng giảm xuống còn dưới 18% sau 90 phút chờ lắng. Ở môi trường pH 8,5, tảo lắng sớm nhất và chậm nhất là ở pH 4,6. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, tảo xoắn có khả năng phân tán tốt hơn và ổn định hơn trong môi trường axit hay trung tính dưới sự có mặt của sucrose hay k-car với tỉ lệ sử dụng đủ lớn.


Từ khóa: Spirulina platensis, sucrose, kappa carrageenan, pH, tảo xoắn


ABSTRACT


Spirulina platensis has a high nutritional value and is applied in many fields, especially in the food industry. However, the dispersion of dried spirulina in water is unstable, they are prone to sedimentation in a short time. There are many factors affecting the sedimentation process of spirulina. In this study, the ratio of spirulina, pH, sucrose and kappa carrageenan (k-car) significantly affected the sedimentation of dried spirulina in water. Spirulina settled rapidly in the first 20 minutes, then the rate decreased significantly after 50 minutes of sedimentation. When sucrose or k-car was added at a ratio of 15% or 0.05% or more, the stability of spirulina in solution was better, the sedimentation rate decreased to below 18% after 90 minutes of sedimentation. In an environment of pH 8.5, spirulina settled earliest and slowest at pH 4.6. The research results showed that spirulina has better dispersion ability and is more stable in acidic or neutral environment in the presence of sucrose or k-car at a sufficiently large usage rate.


Keywords: Spirulina platensis, sucrose, kappa carrageenan, pH

##plugins.themes.huaf_theme.article.details##

Chuyên mục
Khoa học công nghệ thủy sản
Tiểu sử của Tác giả

Nguyễn Trọng Bách*

Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang

Nguyễn Thị Thu Lam

Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang

Nguyễn Trần Lệ Uyên

Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang

Đỗ Hoàng Sung

Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang

Võ Song Hương

Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang