Đánh giá chất lượng cảm quan và một số chủng vi khuẩn gây thối cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng oligochitin kết hợp với nước đá

Tóm tắt

    Nghiên cứu đã đánh giá chất lượng cảm quan và một số chủng vi khuẩn: TPC, Shewanella putrefaciens và Pseudomonas spp gây thối điển hình trên mẫu cá ngừ chù nguyên liệu (1000±50 gr/con) đánh bắt tại vùng biển Khánh Hòa, Việt Nam bảo quản bằng oligochitin (1÷3 kDa) nồng độ 1,0% kết hợp với nước đá (2±1ºC) trong thời gian 22 ngày, cụ thể: Chất lượng cảm quan được duy trì trong 21 ngày; TPC bắt đầu vượt giới hạn cho phép từ ngày 16, ứng 9,4x10⁵ cfu/g; Pseudomonas spp trong 21 ngày và Shewanella putrefaciens trong 18 ngày bắt đầu vượt ngưỡng gây ươn hỏng, ứng 1,3x10⁸ cfu/g và 1,5x10⁹ cfu/g. So với mẫu, chỉ sử dụng nước đá để bảo quản thì: Chất lượng cảm quan được duy trì dài hơn 1,9 lần; TPC, Pseudomonas spp và Shewanella putrefaciens thấp hơn tương ứng: 1,67; 1,65 và 1,59 lần.

Từ khóa: oligochitin, cá ngừ chù, chất lượng cảm quan, vi khuẩn gây thối cá ngừ chù.