##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Một trong những giải pháp hiệu quả để ngăn ngừa hiện tượng suy thoái mạng lưới gel dẫn đến làm suy giảm chất lượng của cảm quan và tính chất lưu biến của surimi là bổ sung tinh bột được biến tính bằng các tác nhân gây biến tính như vật lý, enzyme hoặc tác nhân hóa học để làm thay đổi tính chất vật lý cũng như hóa học của tinh bột. Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hưởng của chế độ thủy phân bằng HCl đến chất lượng của tinh bột bắp biến tính (Maltodextrin). Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân tinh bột bắp thích hợp là tỷ lệ tinh bột/dd acid 10,4g/mL, dung dịch acid HCl nồng độ 8,92%, thời gian thủy phân 9 ngày, sản phẩm được ứng dụng sản xuất surimi cá Hố đạt loại tốt theo TCVN 8682:2011.
Từ khóa: tinh bột bắp, tinh bột biến tính, maltodextrin, surimi cá Hố