##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Mục tiêu của nghiên cứu này là phát triển sản phẩm kẹo hạt dinh dưỡng và tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao. Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột dinh dưỡng và marshmallow đến chất lượng kẹo hạt bổ sung rong biển. Các yếu tố khảo sát bao gồm chất lượng cảm quan, độ cứng, độ cắt, và hàm lượng đường khử với các tỷ lệ bột dinh dưỡng (6%, 8%, 10%, 12%, 14%) và marshmallow (10%, 15%, 20%, 25%, 30%) khác nhau. Kết quả cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về chất lượng cảm quan, độ cứng, độ cắt và hàm lượng đường khử (p<0,05). Tỷ lệ bột dinh dưỡng 8% và marshmallow 25% là tối ưu, tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt, độ cứng vừa phải, cấu trúc đồng đều và lực cắt ổn định (40,4N - 41,1N). Sản phẩm đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng và có tiềm năng thương mại hoá.
Từ khóa: độ cứng, độ cắt, bột dinh dưỡng, marshmallow, kẹo hạt bổ sung rong biển.
ABSTRACT
The objective of this study is to develop a nutritious nut candy product and to create a new product with high nutritional value and sensory quality. The research was conducted to evaluate the effects of the proportion of nutritional powder and marshmallow on the quality of nut candy supplemented with seaweed. The investigated factors included sensory quality, hardness, cutting force, and reducing sugar content, with varying proportions of nutritional powder (6%, 8%, 10%, 12%, 14%) and marshmallow (10%, 15%, 20%, 25%, 30%). The results indicated statistically significant differences in sensory quality, hardness, cutting force, and reducing sugar content (p<0.05). The optimal proportions were found to be 8% nutritional powder and 25% marshmallow, yielding a product with good sensory quality, moderate hardness, uniform structure, and stable cutting force (40.4N – 41.1N). The product meets nutritional standards and has potential for further commercialisation.
Keywords: hardness, cutting edge, nutrient powder, Marshmallow, seaweed-supplemented candy nuts.