Nghiên cứu xác định tỷ lệ thịt cá, tỷ lệ gelatin và tỷ lệ tinh bột thích hợp cho quá trình chế biến xúc xích cá đù xông khói

Tóm tắt

Bến Tre là tỉnh có nghề khai thác thủy sản khá phát triển với tổng số tàu cá đăng ký là 3.882 chiếc. Theo kết quả điều tra năm 2018 của Nguyễn Thu Hồng - Viện Hải dương học Nha Trang, tổng sản lượng cá khai thác tại Bến Tre vào khoảng 92.258 tấn, trong đó sản lượng cá đù vào khoảng 1.115 tấn [3]. Theo điều tra sơ bộ của nhóm nghiên cứu từ nguồn xuất nhập khẩu, tổng sản lượng khai thác thủy sản của Bến Tre vào khoảng 270.000 tấn/ năm, trong đó cá tạp khoảng: 120.000 tấn/ năm và sản lượng cá đù vào khoảng 5000 tấn/ năm.

Mặc dù cá đù có thịt trắng và sản lượng lớn nhưng việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ cá đù khá hạn chế và chưa được quan tâm đúng mức. Do vậy, tỉnh Bến Tre đã cho phép PGS. TS. Vũ Ngọc Bội thực hiện đề tài cấp Tỉnh Bến Tre “Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ cá đù trên địa bàn tỉnh Bến Tre” với mục tiêu chế biến cá đù thành sản phẩm gia tăng để mở rộng đầu ra, nâng cao giá trị cho sản phẩm khai thác từ đó góp phần giúp ngư dân bám biển. Từ kinh phí của đề tài, chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu chế biến xúc xích cá đù xông khói”. Trong khuôn khổ của bài báo này, chúng tôi chỉ công bố phần nghiên cứu xác định tỷ lệ thịt cá đù, tỷ lệ gelatin và tỷ lệ tinh bột thích hợp cho quá trình chế biến xúc xích cá đù xông khói từ nguyên liệu cá đù khai thác tại Bến Tre. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy cá đù khai thác tại Bến Tre có hàm lượng protein cao tới 17,33% và tỷ lệ thịt cá chiếm tới 50,68%. Kết quả phân tích cũng cho thấy nguyên liệu cá đù khai thác tại Bến Tre có chỉ tiêu kim loại nặng thấp hơn mức quy định theo quy định hiện hành của Bộ Y tế và cá hoàn toàn đạt tiêu chuẩn dùng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm. Kết quả nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ thịt nạc/thịt cá/mỡ heo thích hợp là 25/60/15; Tỷ lệ gelatin và tinh bột bổ sung thích hợp tương ứng là 2% và 1% so với nguyên liệu thịt cá, thịt nạc và mỡ heo. Xúc xích cá đù sản xuất theo công thức đã nghiên cứu có độ dẻo đạt mức A, cường độ gel đạt 1326,36g.cm và tổng điểm cảm quan đạt mức tốt 19,04 điểm.

Từ khóa: thịt cá cá đù, cường độ gel, độ dẻo, xúc xích cá đù xông khói.

ABSTRACT

Ben Tre is a province with a fairly developed fishing industry with a total number of 3,882 registered fishing vessels. According to the survey results of Nguyen Thu Hong - Nha Trang Institute of Oceanography in 2018, the total fish output in Ben Tre was about 92,258 tons, of which the output of croaker was about 1,115 tons [3]. According to the preliminary investigation of the research team from import and export sources, the total output of Ben Tre's fishing is about 270,000 tons/year, of which trash fish is about: 120,000 tons/year and croaker output is about 5,000 tons/year. Despite croaker having white flesh and a high yield, studies on its processed products remain scarce and have not been adequately prioritised.Therefore, Ben Tre province has allowed Associate Professor, Dr. Vu Ngoc Boi to carry out the Ben Tre provincial level project "Research on processing technology of some products from croaker in Ben Tre province" aiming to develop value-added products to boost production, enhance the value added of exploited products, thereby helping fishermen in maintaining their livelihood at sea. From the project budget, we conducted "Research on processing smoked croaker sausage".Within the scope of this article, we publish only the research focused on determining the appropriate ratio of croaker meat, gelatin ratio and starch ratio for producing smoked croaker sausage from croaker raw material exploited in Ben Tre. Our research results showed that the croaker fish exploited in Ben Tre had a high protein content of up to 17.33% and the ratio of fish meat to total weight was up to 50.68%. The analysis results also showed that the raw material of croaker fish exploited in Ben Tre had heavy metal index lower than the level prescribed by the current regulations of the Vietnam Ministry of Health and the fish fully met the standards for use as raw material for food processing. The research results determined that appropriate ratio of pork butt/crockery fish meat/pork butt fat was 25/60/15; The appropriate ratio of gelatin and starch was 2% and 1%, respectively, compared to the raw materials of crockery fish meat, pork butt and pork butt fat. The smoked croaker sausage produced using the researched formula exhibited grade A elasticity, a gel strength of 1326.36g.cm and a total sensory score of 19.04 points.

Keywords: crockery fish meat, elasticity, gel strength, smoked croaker sausage.