##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Cá bớp Rachycentron canadum là loại cá giàu chất béo, dễ hư hỏng trong quá trình bảo quản lạnh. Để kéo dài thời gian bảo quản cá fillet mà không ảnh hưởng đến chất lượng cá, việc dùng chất bảo quản tự nhiên có khả năng chống oxy hóa và có tính kháng khuẩn được chú ý. Kombucha (Kb) là sản phẩm lên men từ trà và Chitosan (CS) là sản phẩm thu nhận từ vỏ chitin của tôm đều là các hợp chất tự nhiên có khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn đã được chứng minh. Thí nghiệm so sánh kiểm tra đặc tính các dung dịch CS, Kb, Kb - CS cho thấy dung dịch Kb - CS có khả năng vượt trội về hoạt tính chống oxy hóa và khả năng ức chế E. coli, S. aureus so với các dung dịch đơn Kb hoặc CS. Nghiên cứu nhúng phủ cá bớp fillet trong các dung dịch Kb - CS 1,0%, CS 1,0%, Kb và cùng mẫu đối chứng ĐC đem bảo quản lạnh trong 10 ngày. Kết quả thu được mẫu phủ Kb - CS 1,0% có khả năng giữ nước và khả năng đàn hồi cao nhất, chỉ số peroxit thấp nhất trong các mẫu thí nghiệm. Mật độ vi khuẩn tổng số trên cá bảo quản nhúng phủ Kb - CS cũng thấp hơn hơn 3,0log(CFU/mL) so với mẫu đối chứng ĐC. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CS 0,5%, CS 1,0%, CS 1,5%, CS 2,0% trong dung dịch Kb - CS đến chất lượng cá sau 0, 3, 6, 9, 12, 15 ngày bảo quản. Các thông số thu nhận gồm khả năng đàn hồi, khả năng giữ nước của cá fillet, mật độ vi khuẩn tổng số và Coliforms, và cảm quan độ tươi của cá đã được xác định. Kết quả cho thấy, cá bớp fillet được nhúng phủ dung dịch Kb - CS 1,5% giữ nguyên được độ đàn hồi, khả năng giữ nước của cơ thịt cá, đồng thời chỉ số PV hầu như không thay đổi trong 12 ngày bảo quản. Mật độ tổng số vi khuẩn tăng 1,0log(CFU/g) so với mật độ ban đầu sau 15 ngày bảo quản. Kết quả đánh giá cảm quan QIM cũng cho thấy mẫu cá nhúng phủ Kb - CS 1,5% có độ tươi giảm chậm nhất so với các mẫu nghiên cứu còn lại.
Từ khóa: bảo quản lạnh, cá bớp, Kombucha – Chitosan
Abstract
Cobia (Rachycentron canadum) is an oily fish species that is highly perishable during cold storage. To extend the shelf life of fish fillets without compromising quality, the use of natural preservatives with antioxidant and antimicrobial properties has received considerable attention. Kombucha (Kb), a fermented tea product, and Chitosan (CS), derived from the chitinous shells of shrimp, are both natural substances with demonstrated antioxidant and antimicrobial capabilities.A comparative experiment was conducted to examine the characteristics of CS, Kb, and Kb - CS solutions. The results showed that the Kb - CS solution exhibited superior antioxidant activity and enhanced capability against E. coli and S. aureus compared to the individual Kb or CS solutions.Cobia fillets were subjected to dipping in Kb - CS 1.0%, CS 1.0%, Kb solutions, and a control sample (C), and subsequently stored under refrigeration for 10 days. The results indicated that the fillets coated with Kb - CS 1.0% demonstrated the highest water-holding capacity and elasticity, and the lowest peroxide value (PV) among the tested samples. Furthermore, the total viable count (TVC) was reduced by more than 3.0log(CFU/mL) compared to the control.An investigation was then conducted to assess the effect of varying CS concentrations (CS 0.5%, CS 1.0%, CS 1.5%, CS 2.0%) within the Kb - CS coating solution on fish quality after 0, 3, 6, 9, 12, and 15 days of storage. The parameters measured included the elasticity and water-holding capacity of the fish fillets, the total viable count and Coliforms density, and the sensory evaluation of fish freshness.The findings revealed that cobia fillets dipped in the Kb - CS 1.5% solution maintained muscle elasticity and water-holding capa4444city, while the PV remained virtually unchanged during 12 days of storage. The total viable count increased by only 1.0log(CFU/g) compared to the initial count after 15 days of storage. Quality Index Method (QIM) sensory evaluation also confirmed that the Kb-CS 1.5% -coated fish exhibited the slowest rate of freshness deterioration compared to the other tested samples.
Keywords: Cobia (Rachycentron canadum), cold storage, Kombucha – Chitosan solution