##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Nghiên cứu đã thực hiện về quá trình phân hủy của protein cá nục gai sử dụng enzyme Alcalase ở điều kiện pH tự nhiên và tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1/1. Kết quả cho thấy rằng để đạt được hiệu suất tối ưu, cần sử dụng tỷ lệ enzyme - cơ chất là 93,48 AU/kg protein, duy trì nhiệt độ ở mức 60ºC trong vòng 6 giờ. Sau quá trình này, đạt được độ thủy phân cao nhất là 73,01%, hiệu suất thu hồi nitơ là 75,30%, và tổng nitơ bazơ bay hơi đạt 0,8 g/l trong dịch thủy phân thu được. Sản phẩm cuối cùng có chứa 13,45 g/l nitơ axit amin và 0,59 mg/100 g histamine, nổi bật với tiềm năng ứng dụng đa dạng trong các lĩnh vực ứng dụng khác nhau.
Từ khóa: Cá nục gai, Alcalase, dịch đạm thủy phân.
Abstract
The research has been conducted on the hydrolysis process of Indian scad (Decapterus russelli) protein using Alcalase enzyme under natural pH conditions and a water/material ratio of 1/1. The results show that in order to achieve optimal efficiency, it is necessary to use an enzyme-substrate ratio of 93.48 AU/kg protein, to maintain a temperature of 60ºC for 6 hours. Following this process, the highest hydrolysis degree achieved was 73.01%, with a nitrogen recovery efficiency of 75.30% and a total volatile basic nitrogen of 0.8 g/l in the obtained hydrolysate solution. The final product contains 13.45 g/l of amino acid nitrogen and 0.59 mg/100 g of histamine, demonstrating a significant utilisation for diverse applications across various fields.
Keywords: Decapterus russelli, Alcalase, protein hydrolysate