Thành phần hoá học cơ bản và một số tính chất vật lý của cá ngừ đại dương đánh bắt tại Việt Nam

Tóm tắt

     Nghiên cứu này xác định thành phần hoá học cơ bản và các thông số vật lý của cá ngừ đại dương đánh bắt tại Việt Nam nhằm phụ vụ cho quá trình nghiên cứu làm lạnh và bảo quản tiếp theo. Nghiên cứu được thực hiện trên cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to kích cỡ 20 kg up và 40 kg up. Kết quả cho thấy thịt cá ngừ chiếm phần lớn (gần 70%), nội tạng chiếm trên 10%, còn lại là các phần khác (đầu, vây, xương, da). Hàm lượng ẩm trung bình 74 - 81%, protein dao động từ 20 - 22%, lipid khoảng 3%, glucid tương đối thấp trong khoảng từ 0,1-0,2%, tro 0,87- 0,92%. Khối lượng riêng của cá ngừ đại dương ướp lạnh ở 0 - 4^oC là 1.006 - 1.108 (kg/m³). Điểm băng từ -1,85 đến -2,00^oC; nhiệt dung riêng 0,8140 - 0,835 (kcal/kg^oC) (trên điểm băng) và 0,454 - 0,459 (kcal/kg^oC) (dưới điểm băng); nhiệt hàm 20,356 - 20,869 (kcal/kg) để giảm nhiệt độ thịt cá từ 25^oC đến 0^oC và 21,914 - 22,466 (kcal/kg) để giảm nhiệt độ thịt cá từ 25^oC đến điểm băng.

Từ khóa: Cá ngừ đại dương, thành phần hoá học, thành phần khối lượng, thông số nhiệt vật lý