##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Da cá ngừ là phụ phẩm từ ngành chế biến thuỷ sản được tận dụng để tạo ra sản phẩm mới (snack da cá). Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu và điều kiện chiên đến chất lượng sản phẩm được thực hiện. Nguyên liệu được xử lý loại bỏ tạp chất và được làm khô với các độ ẩm khác nhau. Da cá được chiên với nhiệt độ 140 – 200 oC, thời gian từ 3 – 4,5 phút. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường trong 4 tuần. Kết quả cho thấy da cá ngừ ở độ ẩm 35,2%, nhiệt độ chiên 180 oC trong thời gian 4 phút tạo ra sản phẩm có lực phá vỡ (40,4 ± 1,3 N), độ giòn và điểm cảm quan tốt nhất (18,5 điểm). Sản phẩm bao gói chân không cho chất lượng tốt trong thời gian bảo quản với lực phá vỡ (43,6 ± 1,1 N) và điểm cảm quan (16,1 điểm). Sản phẩm đảm bảo chất lượng sử dụng làm thực phẩm với chỉ số peroxit (PV: 2,5 meq/g); chỉ tiêu vi sinh (Tổng vi sinh vật hiếu khí, < 2,5 × 10² (CFU/g), Coliform <3 MPN/g, Salmonella (/25g) không phát hiện, Nấm men, nấm mốc <10 CFU/g) nằm trong ngưỡng an toàn của sản phẩm thực phẩm dựa trên Quy chuẩn Việt Nam QCVN 8-3: 2012/BYT, Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017).
Từ khoá: Da cá, Chiên ngập dầu, Lực phá vỡ, Độ cứng, Phụ phẩm thuỷ sản
Abstract
Tuna skin is a by-product of the seafood processing industry that can be utilized to create a new product (fish skin snack). This study investigated the effects of raw material characteristics and frying conditions on product quality. The raw material was treated to remove impurities and dried to different moisture contents. The fish skin was fried at temperatures ranging from 140 to 200 °C for 3 to 4,5 minutes. The products were stored at room temperature for 4 weeks. The results showed that tuna skin with a moisture content of 35.2%, fried at 180 °C for 4 minutes, produced the best product quality, with a breaking force of 40,4 ± 1,3 N, desirable crispness, and the highest sensory score (18,5 points). Vacuum-packaged products maintained good quality during storage, with breaking force of 43,6 ± 1,1 N and a sensory score of 16,1 points. The product is assured to be of food-grade quality and suitable for use as food, with peroxide value (PV): 2,5 meq/g) and microbiological parameters (Total aerobic microbial count < 2,5 × 10² CFU/g; Coliforms < 3 MPN/g; Salmonella not detected in 25 g; Yeasts and molds < 10 CFU/g) falling within the safety limits established for food products, based on Vietnam Technical Regulation QCVN 8-3:2012/BYT and Vietnamese National Standard TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017).
Keywords: Fish skin, Deep frying, Breaking force, Hardness, Seafood by-products