##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát sự bền nhiệt của protein tạo dai myosin trong thịt cá mó Scarus flavipectoralis xay nhuyễn dưới ảnh hưởng của các nhiệt độ khác nhau. Các gel được chuẩn bị bằng cách gia nhiệt ở nhiệt độ từ 35 - 70°C trong 30 phút rồi tiếp tục hấp chín ở 85°C trong 20 phút. Độ đàn hồi được đo bằng máy đo độ lưu biến, sự hoạt động của protein myosin được xác định bằng kỹ thuật điện di tren gel polyacrylamide có sodium dodecyl sulfate gel (SDS-PAGE). Suwari đã xảy ra trong quá trình gia nhiệt ở 35 - 45°C và đã góp phần tăng cường độ dai của gel. Bên cạnh đó, hiện tượng phân hủy (modori) đã không xảy ra khi gel được xử lý nhiệt từ 50-65°C ở giai đoạn suwari. Điều này cho thấy đặc tính bền nhiệt của gel được chuẩn bị từ thịt cá mó xay nhuyễn có khoảng nhiệt độ dao động rộng từ 40°C đến 65°C. Ở nhiệt độ trên 70°C, độ đàn hồi của gel lại giảm dần.
Từ khóa: Gel, myosin, SDS-PAGE, suwari, thịt cá xay nhuyễn