Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện quết, phụ liệu và thời gian gel hóa đến tính chất cơ lý của xúc xích làm từ thịt sẫm cá ngừ

Tóm tắt

Thịt sẫm cá ngừ chiếm một tỷ lệ lớn nguồn phụ phẩm trong công nghiệp chế biến cá ngừ, việc dùng chúng để làm xúc xích giúp gia tăng giá trị nguồn nguyên liệu này. Việc bổ sung mỡ heo với tỷ lệ (%) thịt sẫm cá/mỡ heo tương ứng 80/20; bổ sung 2% bột lòng trắng trứng (BLLT) và 8% tinh bột biến tính (TBBT) giúp gel protein của xúc xích làm từ thịt sẫm cá xay giữ được cấu trúc tốt; tỷ lệ hao hụt trọng lượng của xúc xích sau khi gia nhiệt giảm. Thời gian quết là 11 phút và 24 giờ chờ gel hóa giúp cho sản phẩm xúc xích từ cơ thịt sẫm cá ngừ có các đặc tính cơ lý vượt trội hơn so với các điều kiện quết và thời gian chờ gel hóa khác.

Từ khóa: bột lòng trắng trứng, tinh bột biến tính, thịt sẫm cá ngừ, xúc xích