##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Nghiên cứu này nhằm đánh giá hiệu quả chống biến màu và chống oxy hóa lipid của nano chitosan tải ergothioneine (ECNP) đối với cơ thịt cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) bảo quản đông ở -20 ± 2°C. Hiệu quả được đánh giá thông qua các chỉ tiêu, bao gồm chỉ số màu đỏ (RI), hàm lượng metmyoglobin (metMb), lipid hydroperoxide (HPO) và các chất phản ứng với acid thiobarbituric (TBARS). Kết quả cho thấy ECNP có khả năng ức chế hiệu quả quá trình biến màu và oxy hóa lipid trong cơ thịt cá ngừ vây vàng bảo quản đông, với mức độ ức chế phụ thuộc vào liều lượng ECNP sử dụng. Sau 6 tháng bảo quản, mẫu cơ thịt cá ngừ vây vàng xử lý ECNP ở liều lượng 200 mg/kg duy trì hàm lượng metMb dưới 26%, RI lớn hơn 1 và giá trị TBARS thấp hơn 200 nmol MDA/g. Những phát hiện này chỉ ra rằng ECNP là một chất chống oxy hóa tự nhiên tiềm năng, có thể ứng dụng để hạn chế sự biến màu và quá trình oxy hóa lipid trong cơ thịt cá ngừ vây vàng đông lạnh.
Từ khóa: bảo quản thủy sản, chống oxy hóa, metmyoglobin, sashimi, Thunnus albacares
Abtract
This study aimed to evaluate the anti-discoloration and lipid oxidation inhibitory effects of ergothioneine-loaded chitosan nanoparticles (ECNP) on the muscle of frozen yellowfin tuna (Thunnus albacares) stored at -20 ± 2°C. These effects were assessed based on key indicators, including redness index (RI), metmyoglobin (metMb) concentration, and the contents of lipid hydroperoxide (HPO) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). The results demonstrated that ECNP effectively inhibited discoloration and lipid oxidation in frozen yellowfin tuna muscle, with the degree of inhibition depending on the ECNP dosage. After 6 months of storage, yellowfin tuna muscle treated with ECNP at 200 mg/kg maintained metMb concentration below 26%, RI greater than 1, and TBARS content lower than 200 nmol MDA/g. These findings suggest that ECNP is a promising natural antioxidant that can be applied to prevent discoloration and lipid oxidation in frozen yellowfin tuna muscle.
Keywords: seafood preservation, antioxidant, metmyoglobin, sashimi, Thunnus albacares