##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Phần vụn thịt cá ngừ đại dương (Scombridae) được sử dụng để sấy đông khô và đánh giá các đặc tính vật lý, tính chất cảm quan với mục đích tạo ra sản phẩm dùng trong món súp ăn liền, đồ ăn nhẹ. Để giảm thiểu thời gian sấy đông khô, động học của quá trình khử nước và năng suất sấy đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy các viên cá ngừ cắt theo kích thước 0,5 × 0,5cm sấy bằng các chương trình khác nhau được nghiên cứu đều có độ ẩm ≤ 5% và aw ≤ 0.155. Có sự khác biệt về màu sắc với kết quả đo màu ΔE*5,15. Giá trị L* thay đổi từ 37.43± 9.5 đến 59,90 ± 6.65; a* từ 9,36 ± 1,22 đến 14,681; b* từ 9,84± 1,46 đến 16,22± 1,1. Độ cứng đạt từ 5,94N đến 12,86N. Năng suất chế biến dao động từ 26% đến 28,4%. Độ co rút ≤ 12% và khả năng bù nước của sản phẩm đông khô 188,8% trong 10 giây.
Từ khóa: Sấy đông khô, cá ngừ đại dương
ABTRACT
Freeze-drying of tuna meat fragments (Scombridae) was carried out to assess their physical and sensory characteristics, with the goal of developing products for use in instant soups and snacks. To optimize the drying time, the dehydration kinetics and drying yield were investigated. The results showed that tuna samples cut into 0.5 × 0.5 cm blocks and subjected to different freeze-drying programs all achieved moisture content ≤ 5% and water activity (aw) ≤ 0.155. Color differences were observed, with an average ΔE* of 5.15. The L* values ranged from 37.43 ± 9.5 to 59.90 ± 6.65; a* values ranged from 9.36 ± 1.22 to 14.68 ± 1.35; and b* values from 9.84 ± 1.46 to 16.22 ± 1.10. The hardness of the dried products ranged from 5.94 N to 12.86 N. Processing yield varied between 26% and 28.4%. Shrinkage was ≤ 12%, while the rehydration capacity of the freeze-dried product reached 188.8% within 10 seconds.
Key words: freeze-dried, lyophilization, dried fish, yellowfin tuna