Ảnh hưởng của bột mì, tinh bột biến tính, gluten, thời gian quết và thời gian định hình đến cường độ gel và độ dẻo của chả cá làm từ phụ phẩm thịt cá chẽm (<i>Lates calcarifer</i>) sau phi lê

Tóm tắt

     Phụ phẩm thịt cá chẽm (Lates calcarifer) sau phi lê chứa hàm lượng dinh dưỡng khá cao gồm protein (19,2 wt.%), lipid (1,7 wt.%) và khoáng (1,3 wt.%). Đây là một nguồn nguyên liệu tốt để sản xuất chả cá. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng của chả cá từ phụ phẩm thịt cá chẽm được cải thiện rõ rệt khi bổ sung bột mì (4 wt.%) và gluten (6 wt.%). Thực hiện chế độ quết trong thời gian 2 phút (tốc độ quết 15000 vòng/phút) và định hình trong ngăn mát tủ lạnh (4 – 8ºC) với thời gian 90 phút cho chất lượng chả cá tốt nhất. Sản phẩm thu được có hàm lượng protein cao (20,4 wt.%), cường độ gel lớn (1435 g.cm), độ dẻo tốt (AA) và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Từ khóa: Phụ phẩm cá chẽm; chả cá; cường độ gel; độ dẻo