##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Ở nghiên cứu này, kết quả thủy phân vây cá ngừ vây vàng dùng enzyme bromelain được chứng minh là một giải pháp công nghệ xanh hiệu quả trong xử lý phụ phẩm thủy sản. Giải pháp không chỉ nâng cao hiệu suất thu hồi protein mà còn góp phần giải quyết vấn đề phụ phẩm trong ngành công nghiệp chế biến cá ngừ theo hướng bền vững và thân thiện với môi trường. Xử lý enzyme ở nhiệt độ 55 oC, tỉ lệ khối lượng enzyme so với cơ chất là 0,75% trong 4 giờ là điều kiện thủy phân thích hợp để làm chuyển hóa hiệu quả protein trong vây cá ngừ thành dịch thủy phân giàu giá trị dinh dưỡng. Dịch thủy phân thu được không xuất hiện vị đắng, có hàm lượng protein khoảng 76 g/L và hàm lượng canxi đạt 774 mg/L. Hơn nữa, sản phẩm chứa hàm lượng đáng kể các axit amin thiết yếu như leucine, lysine, threonine và valine, góp phần nâng cao giá trị sinh học của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy tiềm năng ứng dụng rộng rãi của dịch thủy phân vây cá ngừ trong phát triển các sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, đồng thời mở ra hướng khai thác hiệu quả và bền vững nguồn phụ phẩm thủy sản trong tương lai.
Từ khóa: bromelain, dịch thủy phân, phụ phẩm cá ngừ, vây cá ngừ, Thunnus albacares
Abstract
This study demonstrates that the hydrolysis of yellowfin tuna fins using bromelain enzyme is an effective green technology solution for processing seafood by-products. The solution not only improves protein recovery efficiency but also contributes to addressing the problem of by-products in the tuna processing industry in a sustainable and environmentally friendly manner. Enzymatic treatment at temperature of 55 °C, with an enzyme to substrate ratio of 0.75 wt% for 4 hours, is the suitable hydrolysis condition for efficiently converting tuna fin protein into a nutrient-rich hydrolysate. The resulting hydrolysate is not bitter, has a protein content of approximately 76 g/L, and a calcium content of 774 mg/L. Furthermore, the product contains significant amounts of essential amino acids such as leucine, lysine, threonine, and valine, contributing to the enhancement of the product's biological value. The result demonstrates the broad application potential of tuna fin hydrolysate in the development of nutrient-rich food products, while also opening up avenues for efficient and sustainable exploitation of seafood by-products in the future.
Keywords: bromelain, hydrolysate, tuna by-product, tuna fin, Thunnus albacares