Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng cảm quan sản phẩm cá bè vẫu (<i>Caranx ignobilis</i> (Forsskål, 1775)) muối chua

Tóm tắt

Cá Bè Vẫu muối chua là sản phẩm mới trong dòng sản phẩm cá muối chua truyền thống ở nước ta. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào công đoạn lên men. Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của thời gian lên men và các gia vị bổ sung đến chất lượng sản phẩm cá Bè Vẫu muối chua. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi lên men với tỷ lệ đường là 26%, muối ăn 10%, tỏi 10% và riềng 3%, và thời gian lên men 14 ngày cho chất lượng cảm quan của sản phẩm cao nhất.

Từ khóa: cá Bè vẫu, lên men, cảm quan