##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Cá chim vây vàng là loại cá đang được phát triển nuôi ở quy mô công nghiệp theo hình thức nuôi lồng ở các tỉnh Tây Nam Bộ và duyên hải miền Trung, đặc biệt là Nam Trung Bộ, trong đó có Khánh Hòa. Hiện người dân chỉ tập trung vào phát triển nuôi mà chưa quan tâm nhiều đến chế biến. Do vậy, chúng tôi đã được Bộ Giáo dục và Đào tạo cho phép thực hiện đề tài cấp Bộ “Nghiên cứu ứng dụng các công nghệ phù hợp trong chế biến một số sản phẩm mới từ cá chim vây vàng nuôi tại khu vực Nam Trung Bộ”. Mục tiêu của nghiên cứu là chế biến cá chim vây vàng thành các sản phẩm dễ vận chuyển và bảo quản nhằm góp phần mở rộng đầu ra cho nghề nuôi cá chim vây vàng phát triển bền vững. Từ kinh phí của đề tài này, chúng tôi nghiên cứu chế biến cá chim vây vàng thành sản phẩm fillet cá chim vây vàng một nắng. Bài báo này chỉ công bố kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ muối ăn và Sodium Tripolyphosphate (STP) thích hợp cho quy trình chế biến sản phẩm fillet cá chim vây vàng một nắng. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy nồng độ muối ăn, STP trong dung dịch ngâm và thời gian ngâm xử lý thịt cá trước khi sấy có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan và độ ẩm của sản phẩm fillet cá chim vây vàng một nắng. Mặt khác, kết quả nghiên cứu cũng cho thấy nồng độ muối ăn và sodium tripolyphosphate thích hợp để ngâm thịt cá trong 2h trước khi sấy tạo sản phẩm fillet cá chim vây vàng một nắng tương ứng là 6% và 4%.
Từ khóa: cá chim vây vàng, fillet, muối ăn, STP, thời gian, chất lượng cảm quan, độ ẩm.