##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Ảnh hưởng của sorbitol, ethanol, và vitamin C đến chất lượng cảm quan, hàm lượng ẩm, chỉ số peroxide và vi sinh vật của sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng đã được nghiên cứu. Cá phi lê được ngâm nước muối 10% (tỉ lệ v/w: 3:1) trong thời gian 15 phút sau đó vớt ra để ráo. Chia cá thành 3 nhóm: Nhóm 1: phơi nắng ngay trong 6h (nhóm đối chứng); Nhóm 2: tẩm phụ gia (sorbitol 8%; ethanol 39,5%-30ml/kg nguyên liệu); Nhóm 3: tẩm phụ gia (sorbitol 8%; vitamin C 0,4% so với nguyên liệu). Sau khi tẩm 20 phút, cá được để ráo 20 phút rồi mang đi phơi nắng trong 6h. Từng miếng cá sau khi phơi một nắng được nhúng vào dung dịch chitosan 0,5% trong 20 giây, để ráo rồi bao gói hút chân không (85%) trong bao PA sau đó bảo quản ở nhiệt độ lạnh (2±2ºC). Kết quả cho thấy sử dụng sorbitol kết hợp với ethanol đã làm giảm độ ẩm của sản phẩm nhanh hơn trong quá trình phơi, sau 6h giảm từ 80% xuống 50% đồng thời chất lượng cảm quan cũng cao nhất. Nhóm sản phẩm có sử dụng sorbitol kết hợp với vitamin C có chỉ số peroxide thấp nhất. Sau 3 tuần bảo quản chất lượng cảm quan đạt loại khá theo TCVN 3215-79, chỉ tiêu vi sinh vật vẫn đảm bảo ở mức sử dụng an toàn theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT.