Nghiên cứu một số chủng vi khuẩn gây thối và chất lượng cảm quan cá điêu hồng (<i>Oreochromis</i> sp.) bảo quản bằng oligochitin kết hợp với nước đá

Tóm tắt

Nghiên cứu đã tiến hành đánh giá sự biến đổi một số chủng khuẩn gây thối điển hình và chất lượng cảm quan cá điêu hồng (Oreochromis sp.), loại có chiều dài 32±2 cm, khối lượng 900±50 g/con được bảo quản bằng oligochitin (1÷3 kDa) nồng độ 1,0% kết hợp với nước đá (2±1⁰C) trong thời gian 24 ngày. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu cá điêu hồng bảo quản bằng oligochitin (1÷3 kDa) nồng độ 1,0% kết hợp với nước đá (2±1⁰C) có chất lượng cảm quan được duy trì trong 23 ngày, TPC đạt giới hạn cho phép trong 18 ngày, Pseudomonas spp đạt giới hạn cho phép trong 23 ngày và Shewanella putrefaciens bắt đầu vượt ngưỡng gây ươn hỏng vào ngày thứ 20. So với mẫu ĐC chỉ sử dụng nước đá lạnh (2±1⁰C) để bảo quản thì mẫu TN có sử dụng oligochitin (1÷3 kDa) nồng độ 1,0% kết hợp với nước đá (2±1⁰C) làm chất lượng cảm quan duy trì hơn 1,77 lần; TPC, Pseudomonas spp và Shewanella putrefaciens phát triển chậm hơn tương ứng 1,64, 1,78 và 1,54 lần.

Từ khóa: Oligochitin, cá điêu hồng, chất lượng cảm quan, vi khuẩn gây thối.