Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp tách thịt và chế độ làm lạnh đến chất lượng hàu thịt (<i>Crassostrea gigas</i>) bảo quản lạnh

Tóm tắt

Trong nghiên cứu này thịt hàu tươi được thu nhận từ nguyên liệu hàu sữa Thái Bình Dương (Crassostrea gigas) đã được nuôi lưu thanh lọc sinh học. Quá trình thu nhận thịt hàu được khảo sát trên các kích thước nguyên liệu khác nhau và phương pháp tách vỏ khác nhau (gia nhiệt và không gia nhiệt). Thịt hàu sau tách vỏ được rửa sạch và tiến hành bảo quản lạnh trong nước biển lạnh, nước muối lạnh (<4^oC) ở các nồng độ khác nhau. Kết quả cho thấy nguyên liệu hàu trọng lượng 14-16 con/kg (chiều dài 8-10cm/ con) có tỷ lệ thu hồi thịt cao hơn so với các kích thước hàu còn lại. Phương pháp hấp có thời gian tách thịt ngắn nhất (3,5 phút). Thịt hàu tách bằng phương pháp hấp và không gia nhiệt đều có thể bảo quản đến 10 ngày trong nước muối lạnh ở nồng độ 3,4% vẫn giữ chất lượng tốt, so với mẫu đối chứng chỉ giữ chất lượng ổn định dưới 7 ngày.

Từ khóa: thịt hàu, bảo quản lạnh, hàu sữa Thái Bình Dương.